Ți-e poftă de murături ca la bunica, dar ai la dispoziție doar o bucătărie de bloc și câteva ore într-o seară de toamnă? Poți face acasă murături asortate în saramură, pentru toată iarna, fără complicații. Îți propunem o rețetă clară, cu pași simpli și trucuri ca să iasă crocante.
Ce legume alegi ca să iasă crocante
Primul secret al unor murături reușite nu este borcanul, ci legumele. Alege-le cât mai proaspete, de preferat din piață, dimineața. Castraveții trebuie să fie tari, fără coajă zbârcită, gogonelele ferme, morcovii crocanți, nu ofiliți. Conopida nu trebuie să aibă pete închise la culoare.
Poți combina ce îți place: castraveți, gogonele, conopidă, rondele de morcov, felii de țelină, ardei grași sau kapia, chiar și ceapă mică. Gândește-te la cum vor arăta în farfurie: culorile diferite nu sunt doar pentru poze, ci ajută și la poftă.
Spală bine toate legumele în apă rece. Îndepărtează cotorul de la gogonele, frunzele urâte, vârfurile prea moi de la castraveți. La conopidă, desfa buchețelele medii, ca să încapă frumos în borcan. Lasă legumele la scurs, ca să nu dilueze saramura.
Cum pregătești saramura pentru murături asortate în saramură
Saramura bună ține loc de orice conservant. Pentru o rețetă pentru iarnă, regula de bază este simplă: aproximativ o lingură cu vârf de sare grunjoasă neiodată la un litru de apă (cam 30 g). Sarea iodată poate înmuia legumele în timp, așa că evit-o.
Pune apa la fiert într-o oală încăpătoare, adaugă sarea și amestecă până se dizolvă complet. Las-o să dea un clocot și oprește focul. Nu turna apă clocotită peste borcane foarte reci, pentru că pot crăpa. Ideal, saramura să fie fierbinte spre caldă, nu direct de pe foc.
Condimentele îi dau personalitate. Cele mai folosite pentru saramură pentru murături sunt:
- hrean tăiat pe lung, în fâșii groase
- mărar uscat, cu tot cu tulpină
- frunze de vișin sau de țelină
- usturoi, căței curățați
- boabe de piper, boabe de muștar, foi de dafin
Nu trebuie să le pui pe toate deodată, dar hreanul, mărarul și frunzele de vișin ajută mult la crocănimea legumelor. La redacție am observat că borcanele fără hrean și frunze ies mai moi, chiar dacă sarea este corect dozată.
Pas cu pas: cum pui borcanele pentru iarnă
Dacă faci pentru prima dată murături asortate în saramură, pare mult de lucru doar când te uiți la teancul de legume. În practică, totul curge foarte repede dacă îți pregătești din timp borcanele, capacele și condimentele.
- Spală bine borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le foarte bine și lasă-le puțin în cuptor, la foc mic, până se usucă. Nu le închide cât sunt fierbinți.
- Pune pe fundul fiecărui borcan câteva tulpini de mărar uscat, o bucată de hrean, câțiva căței de usturoi și 2-3 frunze de vișin sau de țelină.
- Așază legumele în borcan, cât mai înghesuit, dar fără să le strivești. Intercalează castraveți cu gogonele, conopidă și bucăți de morcov, ca să nu rămână goluri mari.
- Pe la mijlocul borcanului mai pune un strat subțire de condimente: hrean, usturoi, câteva boabe de piper și puțin mărar.
- Toarnă saramura fierbinte spre caldă peste legume, până aproape de gura borcanului. Ai grijă ca saramura să acopere complet legumele, altfel pot mucegăi la suprafață.
- Cu un cuțit curat sau o spatulă subțire, treci pe marginea interioară a borcanului, ca să scoți bulele de aer. Dacă nivelul scade, mai completează cu saramură.
- Închide imediat cu capace curate, în stare bună. Borcanele trebuie să fie bine închise, fără filet stricat. Poți întoarce borcanele cu susul în jos pentru 5-10 minute, apoi le lași să se răcească acoperite cu un prosop gros.
După ce s-au răcit complet, mută borcanele într-un loc răcoros și întunecat: cămară, debara, beci. Evită să le ții lângă calorifer sau în bucătărie, unde temperatura sare des peste 22-23 de grade.
Greșeli care înmoaie murăturile și cum le eviți
La prima tură de murături, multe dintre noi pățim la fel: castraveți moi, gogonele făinoase, conopidă cu textură dubioasă. De obicei, nu legumele sunt de vină singure, ci micile scurtături de pe drum.
Prima greșeală este sarea prea puțină sau de tip nepotrivit. Dacă pui sare cu vârf doar „din ochi”, fără să ții cont de litrii de apă, riști să iasă doar legume sărate, nu conservate. Folosește sare grunjoasă pentru murături și măsoar-o cu aceeași lingură de fiecare dată.
A doua problemă frecventă: legume deja ofilite. Dacă ți se pare că „merge și așa”, gândește-te că murătura nu va deveni mai crocantă magic în borcan. Pentru această rețetă pentru iarnă, merită să alegi legume tari, fără lovituri, chiar dacă înseamnă să mai cauți la altă tarabă.
Temperatura de păstrare contează și ea. O colegă povestea că i-au ieșit castraveții moi pentru că a ținut borcanele în bucătărie, lângă aragaz, ca să le aibă la îndemână. Fermentația a fost prea rapidă, iar textura a avut de suferit.
Mai apar probleme și când saramura nu acoperă complet legumele sau când tot deschizi același borcan mare, îl uiți pe masă și apoi îl pui la loc. Pentru murături stabile, nu lăsa legumele să iasă din saramură și nu muta borcanele din rece în cald și înapoi fără motiv.
Cât țin murăturile și cum le păstrezi
În funcție de cât de cald este în cămară, murăturile încep să prindă gust în 2-3 săptămâni. Pentru iarnă, aroma se rotunjește după o lună – două, când zeama devine ușor tulbure și legumele capătă culoarea specifică de murat.
Ideal, murăturile stau la 8-18 grade, într-un loc ferit de soare direct. Dacă stai la bloc și nu ai beci, o debara mai răcoroasă sau chiar balconul închis (atâta timp cât nu îngheață) sunt variante decente pentru conservare la borcan.
Dacă vezi puțină spumă albă la suprafață în primele săptămâni, o poți îndepărta cu o lingură curată. Nu e neapărat semn de murături stricate, ci de fermentație. În schimb, dacă apare mucegai colorat sau miros înțepător, mai bine renunți la borcanul respectiv.
Când deschizi un borcan mare și nu îl termini repede, mută o parte din legume într-un borcan mai mic, acoperit tot cu saramură, și ține-l la frigider. Așa reduci contactul cu aerul și te poți bucura mai mult timp de murături asortate în saramură cu gust bun.
Întrebări frecvente
Câtă sare se pune la un litru de apă pentru murături?
De regulă, cam o lingură cu vârf de sare grunjoasă neiodată la un litru de apă, adică aproximativ 30 de grame. Această concentrație ajută la conservare și la gust, fără să iasă excesiv de sărate.
De ce au ieșit murăturile moi?
Cele mai frecvente motive sunt legumele ofilite, sarea prea puțină sau iodată, lipsa hreanului și a frunzelor de vișin, temperatura prea mare la păstrare sau faptul că saramura nu acoperă complet legumele din borcan.
Pot folosi borcane cu capac cu filet deja folosite?
Da, dacă borcanele sunt intacte, fără ciobituri, iar capacele nu sunt ruginite și se închid bine. Verifică să nu curgă: umple borcanul cu apă, închide-l și răstoarnă-l câteva secunde, ca probă rapidă.
Puține lucruri sunt mai plăcute într-o seară de iarnă decât o farfurie cu murături colorate lângă o mâncare simplă. Dacă îți faci timp o dată, toamna, pentru câteva borcane bine gândite, îți vei mulțumi toată iarna de fiecare dată când deschizi cămara.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețetele și cantitățile propuse pot fi adaptate la gusturile tale, iar fiecare bucătărie are mici diferențe de echipamente și condiții de păstrare.
